クレーム・ダマンドとフランジパーヌの違いは？

ふうちゃん

シェフ、クレーム・ダマンドとフランジパーヌって、何が違うの？
似た名前でいつも迷っちゃうんだけど。

成生シェフ

いい質問だね。
実はこれ、うちのアーモンドクリームの名前にも関わる話なんだ

まず基本の整理はこうです。クレーム・ダマンドは、バターと砂糖、卵、アーモンドパウダーを合わせたアーモンドクリームのこと。そこにクレーム・パティシエール（カスタードクリーム）を加えたものを「フランジパーヌ」と呼ぶ、というのが日本でよく紹介される整理で、配合はダマンド2、パティシエール1くらいが目安とされることが多いです。

実は、名付けのルールではなかった

フランスの原書を何冊も確認してみると、話はもう少し複雑です。パティシエールを合わせるかどうかは、実は名前を分ける厳密なルールではありません。名店主のジェラール・ミュロも、自著で「合わせるかどうかは任意」と明言しているほど。名前よりも、菓子ごとの食感を選ぶための技法という側面が強いのです。この呼び名の”揺れ”については、仔兎図書館の記事『クレーム・ダマンドとは？』で原書を1冊ずつ紐解きながら詳しくご紹介しています。

当店の場合

長岡京市のプチ・ラパンで使っているアーモンドクリームは、パティシエールを合わせた、いわゆるフランジパーヌにあたります。呼び名の実態に照らせば「クレーム・ダマンド」と呼んでも間違いではありません。タルトだけでなく、季節のバースデーケーキの土台にも使うことがあるくらい、当店では欠かせない存在です。