冷凍ブルーベリーでタルトは作れる？生との違いは？

冷凍ブルーベリーでタルトは作れる？

作れます。冷凍すると、果実の中の水分が氷になって細胞が傷つくため、解凍後は柔らかくなり、果汁が流れ出しやすくなります。生のまま食べるなら欠点ですが、タルトは焼き込むお菓子です。流れ出た果汁は卵と生クリームの生地（アパレイユ）に移るので、焼き込む場合は欠点になりにくくなります。当店では、むしろ食べたときのタルト全体の一体感が増すと感じています。

生と冷凍、何が違う？

一般的には、水分の出方、食感、色、扱いやすさに違いが出ます。冷凍すると解凍後は柔らかくなって汁が出やすく、色も生地に移りやすくなります。

当店は生のブルーベリーで焼き込んだことがないため、生との焼き上がりの比較はできません。冷凍のもので焼いた場合の実感としては、生地がやや紫がかり、焼き上がりが少し柔らかめになります。固まり方そのものは、それほど違いを感じません。

凍ったまま使う？解凍する？

レシピや焼き時間、用途によって変わります。凍ったまま使う場合もあれば、解凍して使う場合もあり、一つの正解があるわけではありません。

当店では、凍ったままのブルーベリーに砂糖をまぶし、解凍しながら漬け込みます。

水っぽくならない・色が移らないコツは？

当店で行っているのは、砂糖で漬け込む工程を挟むことです。目的は二つあります。一つは、余分な水分を引き出して味を凝縮させること。もう一つは、砂糖の保湿力によって、果肉が水分を失いきって抜け殻のようになるのを防ぐことです。

漬けて出てきた汁にはブルーベリーの香りが出ているので、その一部をアパレイユに加えています。タルトがより香り高くなります。

家庭で作るときの注意点は三つあります。

• 冷凍のしかた： ジッパー付きの袋に入れ、できるだけ平らにして空気を抜いて冷凍します。
• 型から外すとき： 水分が多く、焼き上がりが柔らかめになるため、慎重に扱ってください。底のないタルトリングを使うと外しやすくなります。
• ブルーベリーの量： 欲張って多く入れると、材料費がかさみます。量は加減してください。

冷凍ブルーベリータルトのレシピは？

作ること自体は難しくありません。流れは、凍ったままのブルーベリーに砂糖をまぶして水分を引き出し、空焼きした生地に敷き、漬け汁を少し加えたアパレイユを注いで焼き込む、というものです。分量は当店の配合になるため、ここでは考え方とコツの紹介にとどめます。

家で作るのが大変な方へ

当店のブルーベリータルト（tarte aux myrtilles）は、焼き上げたものを冷凍便で全国へお届けしています。冷凍食品ではなく、品質を保ち、配送中に崩れないよう冷凍してお送りしています。ここまでお話しした素材としての冷凍とは別の話です。

オンラインストアからもお求めいただけます。