ババ型とサヴァラン型は、どう違うのですか

いちばん大きな違いは、中央に穴があるかどうかです。

ババ型は一つずつ焼く型で、焼き上がりがコルク栓に似ていると言われています。サヴァラン型はリング状に焼いて、あとから切り分けるための型です。

三つあります。

1. 火の通り：中央に穴があることで生地の厚みが薄くなり、中心まで均一に焼ける
2. シロップの染み込み：表面積が増える分、含浸が早く、均一になる
3. 仕上げの器になる：穴の部分にクレーム・シャンティイやフルーツを詰められる。サヴァランの典型的な姿は、ここから生まれている

穴は見た目のための装飾ではなく、焼きと含浸のための機能です。

ホール（丸ごと）で作るか、ポーション（一人分）で作るかによって使い分けられています。

ババを生んだパリの菓子店ストレー（Stohrer）は、自著のなかでババ・オ・ラムの器材として直径18cmのサヴァラン型を指定しています。一方で同じページには、「Moule à babas（ババ型）」とキャプションの付いた古い版画も併載されています。

一見矛盾するようですが、ストレーの公式サイトで販売形態を確認すると、実際の使い分けが見えてきます。

• ホール販売のとき：リング状のサヴァラン型で焼く
• ポーション（1個売り）のとき：小さなババ型で焼く

つまり「ババ型が正しいか、サヴァラン型が正しいか」という二者択一ではなく、販売・提供の形に応じて型を選んでいる、というのが実際のところです。ババの歴史そのものについては、図書館の「ババ・オ・ラム」の記事に詳しく書いていますので、あわせてご覧ください。

出典：Le livre de pâtisserie Stohrer （Jeffrey Cagnes 著、Éditions du Chêne、2020年）／ストレー公式サイト（販売形態の確認）

いまと同じではなかったようです。

ストレー本に載っている古い版画の「ババ型」は、縦に溝の入った、背の高い形として描かれています。今日一般に「ババ型」と呼ばれる、溝のない小さな円筒形とは、印象が異なります。

ただしこれは一枚の版画から分かることなので、「昔はこういう形だった」と一般化するのは行き過ぎです。あくまで、その版画に描かれている形が今と異なって見える、というところに留めておきます。

ババの祖先はクグロフだと言われています。三つの型を並べてみると、菓子どうしの関係が型にも表れているように見えます（ただし「こう進化した」と因果関係を主張するものではありません）。

• クグロフ型：溝があり、穴があり、背が高い
• ババ型：溝がなく、穴がなく、小さい
• サヴァラン型：溝がなく、穴があり、低い

サヴァラン型に比べると、選択肢は少ないのが実情です。

日本の製菓材料店では、サヴァラン型が定番商品として流通している傾向があります。一方「ババ型」という単独のカテゴリーは、ほとんど見当たりません。実務では、サヴァラン型やセルクルで代用されることが多いのが現状です。

流通状況は時期によって変わるため、あくまで傾向として捉えてください。

できます。押さえる点は二つです。

• 深さのあるものを選ぶ：生地は発酵で膨らむため
• 一度に焼く量を揃える：大きさがばらつくと、火の通りと含浸にかかる時間が変わる

代用候補としては、セルクル、プリン型、マフィン型が挙げられます。

大きさが変われば、焼成時間もシロップの含浸時間も変わります。レシピの数値をそのまま当てはめないようご注意ください。

変わります。主に二つの点で。

• 火の通り：穴の有無・生地の厚みによって、焼き時間が変わる
• シロップの入り方：表面積と厚みによって、染み込む速さと均一さが変わる

同じ生地でも、型が違えば別の菓子のような口当たりになることがあります。

リング型（サヴァラン型）のみを使用しています。

当店は以前、ホール販売のみを行っていた経緯があり、現在もリング型しか持っていません。そのため、ポーション（1個売り）の場合も、専用のババ型で個別に焼くのではなく、リングで焼いたものをカットしてお出ししています。

これは奇しくも、Q3で触れたストレーのホール販売時の運用と同じ型の使い方です。ポーションを個別に焼き分けるかカットで対応するかは、お店ごとの体制によるところが大きく、どちらが正解というものではありません。