こんにちは、古の都－京都・長岡京より本場フランスの味にこだわってケーキを作り続けているプチ・ラパンのシェフ・TOMです。
大切にとっておいたチョコレートを食べようと思ったら、一面真っ白になっていて『えっ、カビ？！』と思ったことはありませんか？
今日はチョコレートのこんなあるある現象の原因と防止対策をレクチャーします。
チョコレートやバター、夏のお菓子作りは温度管理にご注意
甘いもの大好きな人間にとって、暑いからケーキが食べられないとか、信じがたいことです。
お菓子作りが好きなら真夏だってせっせと作りたいものです。
ただ、洋菓子作りはバターやチョコレートなど暑さに弱い食材をたくさんつかうので、夏場に美味しいケーキを作るとなると、温度管理が大変重要になります。
成功のためにすべてを冷たくしましょう
チョコレートやバターなどの食材だけでなく、あらゆるものを冷しておきましょう。
お部屋はクーラーを少し低めに設定し、作業台は保冷剤などでよくひやしておきましょう。
ボールやフードプロセッサーやミキサーの容器も冷蔵庫に入れておけば、さらに成功が近づくことでしょう。
チョコレートの白い斑点はカビなんですか？
白っぽくなったチョコレートはカビが生えているわけではありません。
ただ、ブルーム現象という劣化状態にありますので、そのまま食べても美味しくないのは事実です。
チョコレートのブルーム現象は二通りある
チョコレートが白っぽくなるブルーム現象には、原因の種類によって二通り存在します。
- 脂が原因で起きる『ファットブルーム』
- 糖分が浮き出る『シュガーブルーム』
ファットブルームの原因と対策
チョコレートは厳正な温度管理のもと、溶かした原料をゆっくり練りながら冷やし固めて作られます。
それが夏場の高温などにより一度溶けてしまったものが温度管理(テンパリング)されることなく固まることがあります。
このときに脂が分離して表面に浮き出てしまったのが『ファットブルーム』です。
この『ファットブルーム』を避けるためには、チョコレートを低温で保存することが重要となります。ご家庭では、冷蔵庫にて保存される方が良いでしょう。
シュガーブルームの原因と対策
同じようなチョコレートの品質低下現象てあるシュガーブルームの原因は水分です。
チョコレートの表面についた水分が糖分を溶かし、水分が蒸発した後に、この糖分が白く結晶して析出したものです。
チョコレートを溶かす際には、湯煎のお湯の扱いに気を付けることはもちろんですが、湯煎の上記がチョコに触れないよう、湯煎鍋とボールの大きさに注意しましょう。
ブルームができたら食べられないのでしょうか？
先述の通り、ブルームができてしまうと、そのまま食べてもおいしくないです。だからと言って捨ててしまわなくてはいけないわけではありません。
少し手間をかけて、おいしく作り直してあげましょう。
テンパリングしてあげる
少し技術の必要な作業ですが、女性ならバレンタインの時に経験済みの方もいらっしゃるのでは？この方法ですと購入時に近い状態に作り替えることができます。
最近はご家庭向けに小さなシリコン型も出ていますので、いろんな方に流し込んで楽しく、おいしくいただきましょう。
ただし、水分が入ってしまった結果生じるシュガーブルームの時には不向きな作業です。
違うお菓子に作り替える
こちらであれば、いろいろな材料を加えますのでシュガーブルームの場合でも問題ないでしょう。
ガナッシュ
溶かしたミルクやクリームを加えて作る、いわゆる生チョコです。材料がお高くつきますがその分高貴な味わいです。
クリオロのサントスシェフが提唱する『サントス式乳化法』が失敗が少なく、おすすめです。
焼き菓子
クラシックショコラやブラウニーなどもおすすめのお菓子です。中でもブラウニーはチョコを溶かして加えていくだけでできますので簡単でおすすめです。
パリを旅していた時もほとんどのケーキ屋さんとパン屋さんにありました。
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