希少な超高級品『マダガスカル産バニラ・ビーンズ』

2016年5月21日

Vanille(バニラ・ビーンズ)

 

中の黒い種に香りがあります

『バニラ・ビーンズ』とは?

バニラ(vanilla、学名 Vanilla planifolia)はラン科バニラ属の蔓性植物。または、その植物から抽出された香料のこと。種小名はラテン語で「扁平な葉」を意味する。

原産はメキシコ、中央アメリカといわれている。栽培マダガスカル、メキシコ、グアテマラ、ブラジル、パラグアイ、インドネシアなど。

花言葉は「永久不滅」。

バニラ・ビーンズはその名の通りバニラの種子のことであるが、種子を含んだ種子鞘ごと発酵・乾燥を繰り返すキュアリングを行うことによって初めて香料となる。

原料として主に使用されるのはバニラ (Vanilla planifolia) の種子鞘で、この他に品質は少し劣るものの、同じバニラ属であるニシインドバニラ (V. pompona) も原料として利用される。

バニラ・エッセンス、バニラ・オイルは成分を抽出して溶剤に とかしたものであるが、バニラ・ビーンズ(vanilla pod、バニラのさや)は非常に高価(一本数百円)なため、人工的に合成された成分を大なり小なり溶かした物が多い。

この為人工香料を使わず、酒類にバニラ・ビーンズを直接漬け込み作られたバニラ・エッセンスは特にバニラ・エキストラクトと呼ばれ区別される。

ウィキペディア『バニラ』より引用

どうして『バニラ・ビーンズ』を使用するのか?

バニラの製造には大変な手間と労力がかかるそうです。柴田書店の『プロのための洋菓子材料図鑑』によりますと

苗木を植えてから約3年以上経たないと花はつかない。葉のつけ根に5~10個ずつつく花は咲いた翌日には落ちてしまうので、すべて人の手で受粉させなければならない。

ブルボン種のグリーンバニラはひび割れを防ぐために成熟前に収穫される。

軽く湯につけて発酵を促してから、午前中に天日乾燥、午後は木箱に保管して発酵・熟成という作業を2~3ヶ月繰り返す。

キュアリングと呼ばれる発酵は、バニラ自体がもつ酵素によるものだ。この行程で80%近くの水分が抜け、甘い芳香を放つ黒褐色のバニラができあがる。

とあります。このように作られたバニラはお菓子作りが得意な方はご存知でしょうが1本で数百円もするのです。

しかし、時間と技を詰め込んだ素材にはその価格なりの価値があり、工業的に試験管で合成された香料には再現できない、自然の複雑な香りをもつことが許されており、だからこそどんなに高価でもバニラ・ビーンズを使用する価値があるのです。

バニラの花

『バニラ・ビーンズ』を使用するケーキは?

プチ・ラパンのシュークリーム紹介ページへのリンクです。